Claudia Degrossi -doctora en Química- y Roxana Furman -licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos- comparten la misma pasión: difundir conocimiento científico sobre higiene de alimentos a través de sencillos consejos. Y crearon Cazabacterias, una cuenta que sólo en Instagram tiene más de 154 mil seguidores y que tambièn se hizo libro.
Por Camila Alfie
¿Sabías que para cocinar carne picada de forma segura primero hay que disolverla en agua fría y luego hervirla para separarla de la grasa?
¿O que los inocentes maples de cartón de los huevos que los niños históricamente usan para hacer manualidades pueden transmitir salmonella?
¿O que lavar el pollo crudo en la bacha puede contaminar el resto de la cocina, generando un efecto contraproducente?
¿Qué harías si supieras que las esponjas con las que lavás los platos pueden ser una FIESTA para las bacterias, si no las sanitizás regularmente con agua hirviendo?
El simple descuido de limpiar un cuchillo con el que se cortó carne cruda, con el mismo repasador que se usa para secar la mesada, o creer que la fecha de vencimiento es un mito urbano, puede ser una invitación a una intoxicación que puede representar riesgos graves. Sobre todo en niños, adultos mayores, embarazadas y personas inmunodeprimidas. Una alerta para quienes comen un yogur que venció hace una semana creyendo que, porque estuvo en la heladera, “no pasa nada”.
La realidad es que, si uno apaga la luz de la cocina y la ilumina con una ultravioleta, quedaría impactado al ver la cantidad de suciedad que no hay a simple vista en los alimentos, la mesada, los electrodomésticos y los utensilios de cocina, que se arrastra de un lugar al otro a través de la manipulación más “inocente”.
Y, aunque muchos consideran que están “blindados” contra cualquier enfermedad porque así lo hicieron “toda la vida y nunca les pasó nada”, las intoxicaciones pueden ser más agresivas de lo que se piensa.
En enero de este año, por ejemplo, dos personas fallecieron y varias debieron ser internadas con cuadros graves por haber comido achuras contaminadas con salmonella y shigella en Berazategui, adquiridas en una carnicería que no mantenía sus productos de la forma correspondiente.
Que no cunda el pánico. No se trata de asustarse, sino de tomar medidas de forma activa y responsable. Pero, ¿cómo no exponernos a peligros que ni conocemos?
Claudia Degrossi es doctora en Química con orientación Bromatología. Roxana Furman es licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos y profesional gastronómica. Ellas se conocen desde hace más de veinte años y comparten la misma pasión: difundir conocimiento científico sobre higiene de alimentos con consejos sencillos, a fin de derribar creencias arraigados en el inconsciente popular.
Cazabacterias es su nombre en las redes donde comparten sus conocimientos, tips e ideas para manipular alimentos de forma segura. Actualmente suman más de 154 mil seguidores solo en Instagram. Hay influencers para todos los nichos, y dentro del universo de las buenas prácticas de elaboración de comidas, ellas están en el top. Un interés que se disparó durante el pánico colectivo de la pandemia, en el que la gente iba al supermercado con guantes de látex eligiendo creer que de esa forma evitaría el covid. Aquí ponen luz sobre el tema en charla con Télam:
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-¿Cuáles son los mayores peligros a la hora de manipular alimentos?
-Furman: Principalmente, la contaminación cruzada. Esto significa exponer a la contaminación alimentos que ya están listos para consumir. ¿Ejemplos? Verduras lavadas con productos que pueden estar infectados, como vegetales sucios, el jugo de alguna carne o incluso los huevos crudos.
Degrossi: En general hay una percepción alterada del riego. En ocasiones, la gente tiene mucho temor a los peligros de los químicos y quizás no se da cuenta de lo que puede pasar si deja la comida fuera de la heladera, por ejemplo. Eso hace que alguien tome decisiones que, en ocasiones, son equivocadas. Entre los errores más frecuentes está el mal enfriamiento o el consumo de alimentos vencidos.
-¿Qué mitos son los más habituales?
Degrossi: Comer alimentos alterados o enmohecidos creyendo que si se corta ese pedazo se puede usar el resto del producto, sin saber que esos hongos pueden producir sustancias tóxcicas más allá de lo que podamos ver. También pasa que muchas personas no le dan a un producto el uso previsto por el fabricante. Las tapas de empanadas están pensadas para ser cocinadas al horno o fritas, no “vuelta y vuelta” en una sartén. O no se utilizan recipientes apropiados para el almacenamiento: las personas emplean envases que ven en Instagram y eso no siempre es seguro.
También está el uso exagerado de la lavandina para sanitizar, lo que puede producir una intoxicación. El secreto para no enfermarse es simplemente preparar comida y consumirla en el momento.
-Hablando de almacenamiento, ¿cuáles son los mayores errores?
Furman: La gente no sabe bien cómo hacerlo. Cómo guardar en la heladera y cómo ordenarla para evitar la contaminación cruzada. Y otra cosa que solemos observar es desconocimiento sobre la verdadera vida útil del producto. Muchas veces se cree que porque un alimento está cocido se puede dejar refrigerándose mucho tiempo. Cuando en realidad solo dura 72 horas en buen estado en la heladera.
-¿Cuál es la práctica fundamental para evitar las enfermedades en la cocina?
Furman: En cualquier circunstancia, en cualquier situación, una de las formas primarias para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos es con el lavado de manos.
-¿Cómo impactó este tema en la pandemia?
-La gente se asustó mucho, se obsesionó mucho, y nosotras tuvimos que salir a incluso a tranquilizar, a consolar, a poner un poco de paños fríos en una situación donde se creía que la enfermedad se transmitía por alimentos, algo que no era así. Había muchos productos que no se querían consumir por el hecho de que otra persona los podría haber tocado, como los fiambres, o no querían ir a la panadería a comprar medialunas.
Entonces, tuvimos que salir a aclarar muy fervientemente que el covid se transmite por el aire, es una enfermedad que se contagia por las vías respiratorias. Por supuesto, las condiciones de higiene había que cumplirlas, pero las personas exageraban con esto y se intoxicaban con productos de limpieza.
Como todo nuevo hábito que requiere un poco más de tiempo y cuidado, la manipulación de alimentos puede generar cierta resistencia. Sobre todo, entre quienes se guían por la idea fantasiosa de creer que si todavía no se enfermaron, es que están inmunizados contra las bacterias luego de décadas de malas prácticas.
-¿Cómo responde la audiencia a sus tips? ¿Se cumplen?
Furman: Muchos manifiestan que han hecho un montón de cambios en el hogar. A veces cuesta, sobre todo en la gente mayor o en los hombres. Pero en general, quienes nos siguen, tiene la intensión de modificar esos hábitos en la cocina y sentir que pueden transmitirle esa seguridad a sus hijos, sentir que están haciendo algo para prevenirles enfermedades.
TRECE CONSEJOS PARA COCINAR SIN MORIR EN EL INTENTO
➤ A pesar de lo que indica el sentido común, hay que lavar la fruta aunque la vayamos a pelar para no contaminarla con los químicos que hay en las cáscaras.
➤ Las hueveras de cartón usadas y los tubos de papel higiénico o rollos de cocina no son seguros para que los chicos los usen para hacer manualidades.
➤ Las sobras se deben recalentar solo una vez. Después, pasa a ser un desperdicio.
➤ El queso sí se puede congelar, pero ojo: después de bajarlo del freezer, solo dura tres días en la heladera.
➤ Uno de los errores más comunes es dejar la comida en la mesada durante mucho tiempo de haberla cocinado. Lo más seguro es esperar a que deje de humear (no más que media hora), cambiarla de recipiente a uno frío y enfriarla.
➤ La acrilamida es una sustancia nociva que se forma en los alimentos de origen vegetal cuando, al cocinarlos, quedan demasiado dorados. Por ejemplo: cuando las frituras o las tostadas se queman. En ese caso, hay que descartarlas.
➤ Una vez cortada, la fruta siempre tiene que estar refrigerada. Por eso, no se debe comprar una media sandía que estuvo a tempratura ambiente en la verdulería, por ejemplo.
➤ Las carnes crudas siempre deben cortarse en la misma tabla, que luego debe sanitizarse.
➤ Después de usar la esponja de cocina, hay que lavarla con detergente y luego echarle un buen chorro de agua hirviendo. Volver a estruja, guardarla seca y descartarla cuando se empieza a romper.
➤ La forma más segura de preparar una vianda es mantenerla varias horas en el freezer antes de consumirla (idealmente, durante la noche anterior) y luego guardarla refrigerada a menos de cinco grados.
➤ Para prevenir la triquinosis es fundamental cocinar lo más posible la carne de cerdo hasta que desaparezca el color rosado, y comprar el producto proveniente de establecimientos habilitados.
➤ Recalentar un alimento mal enfriado no garantiza que se eliminen sus peligros.
➤ Que los hongos se lavan con un trapo seco para que no absorban agua es un mito urbano: eso solo esparce la tierra. Se tienen que lavar con abundante agua, como todas las verduras y luego secarse con una servilleta.
