Lucía Calogero, autora de "Me importa un rábano" e impulsora de una alimentación saludable, propone reversionar las preparaciones infaltables. Y como regalo navideño, no enseña a preparar una mesa navideña en tres pasos: Ensalada de verdes y queso azul, Tarta festiva y Budín integral.

Por Camila Alfie

Como vimos estos días en los masivos festejos por triunfo de La Scaloneta en Qatar, los argentinos no nos ahorramos abundancia a la hora de celebrar. Este criterio gozoso y desbordante se condice con la clásica mesa navideña local, donde el banquete tradicional gira alrededor de comidas de invierno europeo en noches de 40 grados latinoamericanas: Piononos, vitel toné, lengua a la vinagreta, ensalada rusa, asados con todas las achuras posibles, matambres arrollados y frutas secas son los jugadores infaltables; todo regado con kilos de mayonesa o salsa golf, claro.

Sin embargo, otro clásico argento es vivir en constantes contradicciones y mandatos que entran en disputa. Uno de ellos es, sin dudas, mantener una figura alineada con los criterios “fit” de los cánones de belleza hegemónicos. Por eso, no le sorprende a nadie que en esta época pululen programas de TV donde se habla desde un punto de vista terrorífico acerca de las calorías consumidas en Nochebuena. La paradoja es clara: la Navidad no está completa sin un atracón a la altura; pero disfrutar del menú es algo culposo, cuando la playa está en el horizonte.

A su vez, también están los fundamentalistas de los productos ultraprocesados para las Fiestas: gaseosas hípercalóricas, helados comprados en el supermerado hechos en su mayoría con grasa hidrogenada, mayonesa casi sintética y productos que es hasta casi imposible discernir su origen.

Aquí, el problema no se trata de la cantidad o de “prohibirse” cierto alimento, sino de poner la lupa en la calidad. Todas estas aristas son parte de una misma incógnita: ¿cómo proponer una mesa navideña más saludable, que no implique culpa a la hora de servirse las porciones, y que contente a los dogmáticos de las bebidas industriales y de los platos tradicionales?

Tal vez, una forma de salir de esa encerrona sea reinterpretar las preparaciones infaltables y reversionarlas de una forma más saludable. La clave: que se incluyan al menos dos vegetales y no haya faltante de frutas frescas. Y no, las alcaparras de la salsa del vitel toné no cuentan como verdura.

Lucía Colagero es la autora de “Me importa un rábano”, un libro recientemente publicado que tiene el objetivo de promover, a través de distintas recetas (algunas más desafiantes que otras), el regreso a una cocina casera más conciente. Pero, sobre todo, es una reflexión sobre la importancia de la inclusión de productos frescos en la dieta y el conocer su origen.

En un contexto de aceleración consumista que fomenta la compra compulsiva de alimentos cada vez más procesados, industrializados, carentes de valores nutritivos y con aditivos que atentan contra la salud, cambiar este paradigma sin duda es una contranarrativa frente a esta imposición.

A la hora de pensar el menú para las fiestas, este libro nos invita a barrer prejuicios y apostar por la diversidad de sabores impensados. Conocer qué brota en cada estación y qué propiedades tienen los colores de cada vegetal. Romper con los preconceptos deterministas de que la comida vegetariana es aburrida e insulsa. Demostrar que otra forma alternativa de comer es posible. Apostar por difrutar de cada bocado, estando en el aquí y ahora, que no es poca cosa. No privarse del goce, sino estar más conectado con el placer.

¿La clave? Incluir al menos dos vegetales y que no falten las frutas frescas

-Lucía, ¿cuáles son los desafíos de incorporar vegetales y frutas en un país con tanto consumo de carne como el nuestro?

-Los principales desafíos tienen que ver con la construcción de hábitos sostenibles y la priorización. El interés por la comida saludable existe y cada vez es mayor. La gente sabe que las frutas y verduras hacen bien, pero que la constancia cuesta. Sin embargo, las prácticas sanas mucha veces tampoco se priorizan porque siempre “hay cosas más importantes” que hacer. Entonces me pregunto. Algo que es esencial para nuestro cuerpo, el mismo cuerpo que nos ayuda a alcanzar nuestros objetivos, nuestros sueños, nuestros proyectos, ¿por qué no es lo más importante?

Creo profundamente en que formas de cuidarse, hay muchas, pero pocas son cuatro veces al día, cada día de tu vida. A veces con pequeños cambios de hábito -como por ejemplo ir a la verduleria una vez a la semana y comprar cuatro tipos de frutas y cuatro de vegetales- es suficiente. No es lo que comés una que otra vez sino lo que comés la mayoría de las veces lo que marca la diferencia.

 

Consejos para una mesa sana

Algunas ideas más concretas son tener ensaladas abundantes y disponibles en todas las mesas, con distintas variedades de hojas verdes e ingredientes para que cada uno se pueda servir a piacere: zanahoria, tomates, cebolla, rabanitos; etc. Que nadie esté condicionado por tener que dejar de probar una ensalada porque hay un sabor particular que prefiere esquivar. Que la rusa o la waldorf no desaparezcan del menú necesariamente, pero bajarles un poco el protagonismo.

Otra propuesta es ofrecer jugos naturales; no como un reemplazo obligatorio de las gaseosas sino que estén ahí, como otra opción. Las limonadas, que en la última década pasaron de los bares palermitanos a todo tipo de hamburgueserías y restaurantes de barrio, son una idea fresca en todo sentido. Las naranjadas y pomeladas se suman a esta oferta que, sin dudas, es económica.

Otro punto a tener en cuenta: no condimentar las ensaladas ni regar con sal todos los platos antes de ser servidos en la mesa. Sumarle a los palitos salados y al maní japonés vegetales para untar con hummus, pastas de berenjena o morrones procesados. No borrar del mapa a la mayonesa o la salsa golf, pero introducir otras variantes, como la mayo de zanahoria, que es básicamente zanahoria hervida procesada con un poco de aceite y limón hasta obtener una salsa cremosa.

Revivir la tendencia de la pandemia de hacer panes caseros y hacerse un ratito para hornear unas hogazas integrales. Amasar la pizza, que es mucho más rica y económica que las compradas en los supermercados. O, por qué no, arrancar la navidad desde bien temprano, juntándote a cocinar como parte del ritual.

Incorporar a la mesa buñuelos de espinaca o porciones de tarta de verdura, para sumar verdes cocidos y fresco. Al asado agregarle vegetales, pero vegetales en serio. No solo dos papas; cebolla, zapallitos, berenjenas, ajos, en fin, lo que haya a mano.

Grillar bastones de polenta (envueltos en papel aluminio) para comer como snack. Incursionar en las gírgolas, un tipo de hongo carnoso que, bien asado o en su variante desmechada, puede ser un reemplazante de la carne. Una idea para el parrillero: cortar por la tapa un zapallo cabutia, ahuecarlo y reemplazar las semillas por un salteado de cebollas caramelizadas con muzzarella. Envolverlo y mandarlo a la parrilla. ¿El resultado? Un zapallo con queso derretido irresistible.

A la hora de pensar la mesa dulce, los helados nunca fallan. ¿Y si los preparás en casa? Cualquier licuado, al agua o con leche, se puede transformar en una paleta helada: en los bazares venden los moldes. Procesar dos bananas con chocolate rallado y congelar esa mezcla se transfoma instantáneamente en una helado de banana split. Unas frutillas con crema o unas buenas cerezas le juegan cabeza a cabeza a cualquier flan. Solo se trata de tener a mano esas posibilidades; no imponerlas, ni que sean una opción “para los vegetarianos”, sino presentar todos estos platos como alternativas posibles y tentadoras.

Un menú navideño de tres pasos

Ensaladas verde y queso azul

Ingredientes (4 porciones)

4 Puñados de hojas verdes (lechuga, rúcula, espinaca o lo que prefieras)
2 peras
200 g de queso azul
Opcional: nueces pecán
Sal
Aceite de oliva
Aceto

Preparación:

Armás un colchón de hojas verdes. Cortás las peras en láminas finas y colocás encima. Desmenuzás el queso azul con las manos por arriba de las hojas verdes y las peras. Terminás con algunas nueces. Aderezás con sal, aceite de oliva y un toque de aceto.

Tarta festiva

Ingredientes

Para la masa:

150 g de harina común 000
150 g de alguna harina más nutritiva, puede ser integral, almendras, arroz, avena, centeno, lupino, quinoa, amaranto, etc.
1 cucharadita de sal
1⁄2 pocillo de aceite de oliva.
250 cc de agua tibia

El plus: 2 cucharadas de semillas y 1⁄2 cucharada de especias.

Para el relleno:

5 zanahorias
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Sal
3 cebollas
1 cebolla de verdeo
1⁄2 taza de queso parmesano en hebras o queso rallado o 3 cucharadas de queso crema o 100 g de queso cremoso

Preparación

La masa:

Mezclás todos los ingredientes comenzando con los secos y luego adicionás los líquidos. Amasás bien hasta que quede una masa homogénea, hacés un bollo y lo envolvés en un repasador limpio. Lo dejás en la heladera 15 min mientras hacés el relleno.

Relleno:

Pelás las zanahorias y las cortás en rebanadas, ni tan finas ni tan gruesas. En una olla con un chorrito de aceite de oliva las humedecés y dorás por 1 min junto con los dos ajos picados. Luego incorporás agua hasta cubrir muy bien las zanahorias. Ponés una cucharadita de sal. En paralelo rehogás las cebollas con aceite y sal.
Cuando las zanahorias están bien blanditas o cuando toda el agua se haya evaporado (ver la consistencia de la zanahoria) con un pisapapas hacés un puré. Esperás a que se entibie un poquito, le incorporás las cebollas rehogadas, el queso y los 3 huevos levemente batidos. Revolvés haciendo una mezcla homogénea y volcás en la tartera con la masa precocida.

Horno moderado por 10 a 20 min (según lo dorada que te guste).

Budín integral

Ingredientes

2 huevos
100 g de azúcar (orgánica, mascabo, o la que tengas)
85 ml de aceite de girasol
100 g de harina integral
50 g de harina de almendras
1 cucharadita de polvo de hornear
Frutos secos (pistachos, almendras, nueces, ave lanas) y pasas de uva
Esencia de vainilla
1 chorrito de leche para que tome la consistencia

Preparación

Precalentás el horno a 180°. Mezclás los huevos con el azúcar y luego agregás el aceite. Agregás las harinas y continuás mezclando. Sumás la cucharadita de polvo de hornear.

Agregás los frutos secos, las pasas (si podés, bastante cantidad) y la esencia de vainilla. Por último, agregás un chorrito de leche para que no sea tan espesa la mezcla. Solo un poco, vas midiendo la consistencia. Luego volcás la preparación en una budinera enmantecada y enharinada.

Cocinás a fuego medio 30 min aprox. A los 30 min abrís el horno e introducís un palito o cuchillo. Si sale seco ya está, si no, esperás unos minutos más.