Investigadores de la Universidad de Tufts, en Estados Unidos, han diseñado una técnica disruptiva para fabricar un endulzante que hasta ahora era considerado un lujo de laboratorio: la tagatosa. Este azúcar "raro", que se encuentra de forma natural en algunas frutas y lácteos, ofrece el sabor auténtico del azúcar pero sin sus consecuencias nocivas para la salud.
El desafío del costo y la eficiencia
Históricamente, la tagatosa no lograba masificarse debido a que su producción era extremadamente costosa y dependía de procesos complejos derivados de la lactosa. El equipo liderado por el ingeniero Nik Nair logró romper esta barrera mediante el uso de ingeniería genética. Utilizaron bacterias Escherichia coli modificadas como "fábricas biológicas" para convertir glucosa común directamente en tagatosa.
Este nuevo método biotecnológico emplea enzimas específicas —una de ellas proveniente de un moho mucilaginoso— para orquestar una transformación química de alta precisión. Los resultados son contundentes: mientras que las técnicas anteriores apenas aprovechaban una parte de la materia prima, este sistema alcanza un rendimiento del 95%, lo que reduce drásticamente los costos de fabricación.
Un aliado estratégico para la salud metabólica
Lo que hace que la tagatosa sea un avance revolucionario para la industria alimentaria son sus propiedades biológicas únicas. Posee casi el mismo dulzor que el azúcar convencional, pero aporta solo una tercera parte de sus calorías.
Su mayor ventaja reside en su bajo índice glucémico. Al no generar picos bruscos de insulina, se perfila como la alternativa ideal para personas con diabetes o síndrome metabólico. Además, a diferencia de otros edulcorantes, la tagatosa es resistente a la fermentación bacteriana en la boca, lo que ayuda a prevenir las caries y protege la salud dental.
Hacia un mercado más saludable
Con el respaldo de organismos como la FDA y la OMS, y una proyección de mercado que supera los 250 millones de dólares para la próxima década, esta innovación facilita que los productos "sin azúcar" dejen de ser un compromiso entre salud y sabor. El próximo paso de los científicos será trasladar estos resultados del laboratorio a una escala industrial sostenible, permitiendo que este endulzante llegue finalmente a las góndolas de todo el mundo.
