El fallecido científico alemán Harald zur Hausen, galardonado con el Premio Nobel en 2008 por descubrir la relación entre el virus del papiloma humano (VPH) y el cáncer de útero, dedicó sus últimos años de vida a investigar un nuevo frente: el impacto de los productos derivados del ganado bovino en la salud humana. Su tesis postula que el consumo frecuente de carne roja y lácteos no solo es una cuestión nutricional, sino un factor de riesgo biológico para el cáncer colorrectal.
El mapa del riesgo: Evidencia epidemiológica
La advertencia de zur Hausen se cimentó en la observación de patrones globales de enfermedad. El científico notó una disparidad evidente en las tasas de tumores de colon al comparar diferentes culturas:
·Alta incidencia: Regiones como Argentina, Uruguay, Estados Unidos, y más recientemente Japón y Corea del Sur, donde la carne vacuna es un pilar de la dieta.
·Baja incidencia: Países como India, donde el consumo de estos productos es mínimo o inexistente por motivos religiosos.
La hipótesis del agente infeccioso: Más allá de la grasa y el hierro
A diferencia de los enfoques tradicionales que culpan únicamente a las grasas saturadas o a los compuestos químicos generados al cocinar (como el hierro hemo), zur Hausen propuso una teoría disruptiva: la presencia de agentes infecciosos termorresistentes.
1.Virus bovinos: El Nobel sugirió que existen fragmentos de ADN circular o virus presentes en la carne y la leche que resisten la cocción y la pasteurización. Estos agentes podrían integrarse en las células humanas y, tras décadas de consumo, desencadenar procesos oncogénicos (formación de tumores).
2.El factor lácteo: También extendió su alerta a la leche de vaca. Citó estudios donde las personas con intolerancia a la lactosa —que evitan los lácteos— muestran hasta un 45% menos de riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. Incluso llegó a vincular estos factores con enfermedades neurodegenerativas como el Párkinson.
Consenso internacional y prevención
Aunque la hipótesis del virus bovino sigue bajo estudio, los organismos de salud más importantes del mundo han validado la peligrosidad del consumo excesivo de estos alimentos:
·Clasificación de la OMS (IARC): Las carnes procesadas (embutidos) están catalogadas como carcinógenas (Grupo 1), mientras que la carne roja se considera probablemente carcinógena (Grupo 2A).
·La importancia de la edad: El científico enfatizó que la prevención debe comenzar en la infancia. "Actuar en las poblaciones más jóvenes es clave", afirmaba, sugiriendo que la exposición temprana a estos agentes define el riesgo en la edad adulta.
¿Cómo reducir el riesgo según la ciencia?
El legado de zur Hausen no buscaba la prohibición absoluta, sino una transición hacia hábitos más conscientes:
·Moderar: Reducir la frecuencia de ingesta de carnes rojas y evitar las procesadas.
·Diversificar: Aumentar el consumo de fibras y alimentos de origen vegetal que protegen la mucosa del colon.
·Investigar: Seguir la pista de agentes infecciosos que aún no han sido plenamente identificados en nuestra cadena alimentaria.
